Uno cuantos dientes de ajo.

A mi primo, el de Jamilena, no le gustan los ajos. No obstante fue él quien me informó, con cierto pesar y enfado, que hace unos días en su localidad habían robado de una nave industrial más de doscientos cincuenta kilos de ajos, los repartieron en pequeñas bolsas de plástico y las vendieron a un euro cada una. El caco era vecino de Andújar y un tanto confiado en que sus artes de mangante eran excelentes. Esto último lo digo porque el discípulo de Monipodio y autor del hurto, a los tres o cuatro días cayó en las manos de la Guardia Civil. Me imagino que los de verde, cual buenos sabuesos, solo tuvieron que seguir el rastro del «aroma» que tantísimas cabezas de ajo iban esparciendo a su alrededor. A mi primo, el de Jamilena, no le gustan los ajos y yo le llamo «Draculín» precisamente por su aversión a los bulbos de esa liliácea, pero como es un tanto lento de reflejos, no capta la ironía y siempre me pregunta que por qué puñetas lo tomo por un vampiro; en fin, ¡qué le voy a hacer!

El caso es que me dio por pensar que ciertamente los ajos deben de estar considerados lo suficientemente valiosos como para ser objeto de rapacería. Desde luego algo han de tener para que nos acompañen a los humanos desde tiempos inmemoriales. Ya en el libro de Números capítulo XI, versículo 5º se relata como los hebreos al salir de Egipto se lamentaban en el desierto de haber dejado atrás «los cohombros y los melones, los puerros, las cebollas y los ajos». Se comprenden sus lamentaciones, más que por añorar los ajos, por estar hasta salva sea la parte de comer todos los días y a todas horas el maná que, vete tú a saber, si se comía crudo, tal como caía del cielo, o si había que cocinarlo y con qué condimentos.

Supongo que los hebreos, cuando por fin y después de pasar por tantas vicisitudes llegaron a la Tierra Prometida, se buscaron una buena parcelita donde plantar ajos y poder así seguir gustando de ellos. Lo deduzco porque he podido saber que, ya en la época talmúdica, decían los rabinos que «comer ajo tenía cinco beneficios: satisface el hambre, calienta el cuerpo, ilumina la cara, aumenta el semen y mata los “piojos” del estómago. Algunos dicen que el ajo aumenta el amor y elimina los celos» (Baba Kama 82a).

Seguramente de Egipto, el ajo pasó a Grecia donde fue mal considerado, de Grecia a Roma donde fue apreciado y de Roma, en manos de Escipión, llegó a nuestra península que por aquel entonces aún no era España. Tan menospreciado era el ajo en la Grecia clásica que Ateneo cuenta que a la puerta del templo de Cibeles se apostaba un sacerdote con el encargo de olerle el aliento a todo quisqui. Si olía a ajo, lo expulsaba sin contemplaciones. ¡Vaya tarea ingrata!: «A ver, écheme usted el aliento… pues no huele a ajo. Puede pasar, pero tiene usted una piorrea que da asquito». Sin embargo, ya hemos dicho que en Roma fue muy apreciado, por eso no es de extrañar que el poeta Virgilio dijera de él que «es un alimento tónico capaz de fortalecer a los vendimiadores, impedirles que se durmieran y preservarles de las picaduras de las víboras». ¡Toma ya! No consigo vislumbrar de donde se sacó Don Publio que las víboras se comportaran como si fueran vampiros. En fin, cosas más disparatadas se han dicho.

En España, hasta hace muy poco el ajo era cosa de villanos. En el siglo XIV los caballeros tenían prohibido incluso nombrarlo. A Isabel la Católica le resultaban repugnantes, tanto el sabor como el olor a ajos y, al parecer, en una ocasión le sirvieron un plato que venía condimentado con perejil, pero que previamente había estado en contacto con ajos. La reina, que tenía un olfato de sabueso rastreador, olió a ajo y, bastante enojada, despreció el palto tirándoselo a la cabeza al sirviente y diciendo: Disimulado venía el villano vestido de verde.

En pleno Renacimiento el obispo de Guevara dice en uno de sus escritos: «Si uviere de yr a negociar después de comer, guardese de comer ajos e beuer vino puro: porque si huele a vino, tener le ha el rey por borracho: y si huele a ajos, por mal condimentado». A pesar de todo, en los siglos XVI y XVII, el pan y los ajos junto con la cebolla estaban a diario en la mesa de los españoles «de a pie». Ya en nuestros días, la condesa de Pardo Bazán, en su libro La cocina española antigua, dice nada más empezar: «En las recetas que siguen, encontraran las señoras muchas recetas donde entran la cebolla y el ajo. Si quieren trabajar con sus propias delicadas manos en hacer un guiso, procuren que la cebolla y el ajo los manipule la cocinera […], pero sería muy cruel que la señora conservase entre sortija de rubíes y la manga calada de una blusa un traidor y avillanado rastro cebollero». ¡Es que siempre ha habido clases, hombre! Nada de estropear esas delicadas manos propias de una señora como Dios manda, para eso está la cocinera, que en todas las casas hay una con sus dos o tres pinches, ¿o no?

Allá por los años treinta del pasado siglo, Julio Camba escribe su libro La Casa de Lúculo. En él dice que la cocina española «está impregnada de ajo y de preocupaciones religiosas». Ya fue muy atrevido por su parte equiparar lo mal considerado que estaba por aquel entonces el ajo con las «preocupaciones religiosas».

Pero en la segunda mitad del XX empezó a ponerse de moda la dieta mediterránea y con esa corriente alimentaria se encomió el consumo de ajo y dejó de ir asociado a la villanía. Hoy se afirma que el ajo es bueno para reducir la tensión arterial, que alivia las molestias del reúma y artrosis. Dicen que es un excelente diurético, también un buen carminativo (es decir, que va bien para reducir gases y ventosidades, por si alguien duda del significado de la palabra carminativo). Le atribuyen efectos vigorizantes del ánimo y, cómo no, incluso hay quien defiende su poder afrodisíaco, y esto último me trae a la memoria un dicho o refrán que dice, más o menos así: «Si comes ajos, que los coma también tu pareja», así el aliento de ninguno de los dos hará perder ese supuesto poder afrodisíaco que dicen tiene el ajo tiene y yo aún no he sido capaz de confirmar.

Sea como sea, el marchamo de cosa propia de villanos que tenía el ajo no me hará renunciar a él, porque digo yo ¿cómo olvidarnos de unas gambas al pil-pil, o de un buen gazpacho con su punto justo de ajo y vinagre, o de un riquísimo plato de ajotao en cualquiera de las dos modalidades que se hace en la Sierra de Segura, con patata ( https://cocinandoentreolivos.com/2020/02/ajoatao-de-jaen-receta-de-la-sierra-de-segura.html ) , o a la antigua sin patata ( https://cocinandoentreolivos.com/2019/08/ajoatao-sin-patata-receta-sierra-de-segura.html ), o de una simple tostada a la que se le haya dado una leve caricia con un diente de ajo antes de echarle un chorreón de aceite picual y una pizca de sal?

No, no podemos apartar el ajo de nuestra cocina. La prueba está en nuestro refranero. De los cientos de refranes que hay sobre él, destaco unos cuantos: «Muchos ajos en un mortero, mal los maja un majadero», «Porque tú dices loj ajos, y yo digo loj ojos, ambos de Jaén somos», «Más serio que un ajo», «Aunque se eleve el villano, siempre huele a ajos», «El que se pica, ajos come», «No hay campana sin badajo, ni sopa buena sin ajo», «El ajo de enero llena el mortero», «Allá vaya el mal, do majan los ajos sin sal». Aquí paro, porque de seguir, la lista sería interminable.

Cierro el escrito con el refrán que sigue porque, ya que hemos mencionado más arriba el poder afrodisiaco que tiene este condimento, el autor anónimo de este bien que le sacó placer a eso de machacar el ajo: «Mariquita, majemos el ajo, tú cara arriba y yo cara abajo». Al parecer, la tal Mariquita hacía de almirez y el gañán aportaba la mano de mortero. Ahí queda eso.